L’inox est le matériau prépondérant dans une cuisine professionnelle. Par ses propriétés, il est incontournable pour avoir une cuisine « aux normes », équipée en neuf ou en matériels d’occasion.
Qu’est-ce qu’un acier inoxydable ?
L’acier inoxydable est un acier, constitué de fer avec un peu de carbone mais dont la teneur en chrome est supérieure ou égale à 10,5%. Contrairement aux idées reçues, le nickel ne rentre pas dans sa définition. Si l’acier inoxydable résiste à la corrosion, c’est grâce à sa teneur en chrome.
Pourquoi l’inox en cuisine professionnelle?
- Pour ses propriétés mécaniques: résistance aux efforts, dureté et résistance aux chocs, une grande résistance à la corrosion et une surface inerte qui évite que des substances entrent dans le produit fini.
- Pour ses propriétés organoleptiques: il ne modifie ni le goût, ni la couleur, ni l’odeur des aliments. Il est le matériau de prédilection pour le contact alimentaire, son aptitude au nettoyage et à la désinfection, sa résistance à la chaleur.
- Pour sa malléabilité à l’usinage: il permet de fabriquer des matériels fonctionnels, durables et esthétiques.
Les différents inox en cuisine professionnelle
Deux types d’inox sont essentiellement employés en cuisine: l’inox austénitique et l’inox ferritique.
- L’inox austénitique: c’est le plus répandu, connu sous le nom de Inox 18/10, composé de 18% chrome et 10 % nickel. Il peut contenir des additions éventuelles de molybdène, titane, niobium. C’est l’adjonction de nickel qui permet d’obtenir une structure austénitique qui favorise la résistance à la corrosion. On le retrouve sur toutes les surfaces planes support de travail, ou exposées directement à l’environnement d’une cuisine: tables, plonges, plans de cuisson, dessus et façades de meubles de fourneaux. C’est un mauvais conducteur de chaleur.
- L’inox ferritique: il a une teneur en chrome supérieure à 10,5% (comme les autres aciers inoxydables) mais ne contient pas de nickel. Il a des propriétés très intéressantes et utilisées en cuisine professionnelle: faible dilatation thermique limitant les déformations à haute température, meilleure conductivité thermique que les aciers austénitiques, très bonne résistance à la chaleur. On les retrouve pour cette raison principalement dans les enceintes de fours, ou tous matériels de cuisson nécessitant une température élevée, ou une bonne conduction de chaleur.
Conseils de nettoyage
Le plus simple est le nettoyage à l’eau savonneuse. Voici quelques conseils:
- Eviter les surdosages des produits de nettoyage et de désinfection
- Ne pas utiliser d’eau de javel concentrée et/ou chaude
- Respecter les temps de contact préconisés par les fabricants de produits
- Respecter la température de nettoyage préconisée par les fabricants de produits
- Pour certains produits de nettoyage, la surface de l’inox doit être froide
- Rincer systématiquement et abondamment après chaque nettoyage et désinfection
- Utiliser des produits de nettoyage référencés
- Pour tout équipement de cuisson neuf, réaliser une première utilisation à blanc